oduševljeno kaže François-Xavier Delmas, osnivač tvrtke. Više od 30 godina ovaj istraživač čaja tijekom svojih putovanja eksperimentira sa svime što je povezano s njegovim omiljenim napitkom, osobito s kuhanjem čaja. Čaj je pravi sastojak. U Aziji se tradicionalno koristi u mnogim jelima. Oduvijek sam želio upoznati ljubitelje čaja s tim pristupom čaju, što za nas Zapadnjake nije refleks. Zato smo brzo u receptima koji uključuju čaj učinili središnju značajku našeg časopisa Bruits de Palais. Stvorili smo žele od čaja i čajne džemove. Također smo razvili suradnje s renomiranim chefovima poput Sylvaina Sendre, koji sada ima Michelinovu zvjezdicu za svoj restoran Itinéraires. Što se tiče École du Thé, koja je otvorena 1999. godine, i knjige Tea Sommelier*, objavljene prošle godine, one su također pomogle u uspostavljanju ovog gastronomskog pristupa. A François-Xavier Delmas ne namjerava tu stati! “Sastajem se s kuharima i sommelierima iz cijelog svijeta kako bih ih potaknula da poslužuju čaj uz jela i potaknula ih da kuhaju s njim…” To je “misija” koja, čini se, donosi plodove: sve više profesionalaca stavlja čaj na stol… Tri kuhara zaljubljena u čaj daju svoje mišljenje François Perret Ashfer Biju HÉLÈNE DARROZE,
Šefica restorana Marsan i Jóia u Parizu te The Connaught u Londonu
Pročitajte više Iako se čaj koristi kao sastojak, savršeno se slaže i s obrokom. Preporučujete li neka posebna uparivanja? Odmah mi pada na pamet foie gras poslužen uz čaj od jasmina. Što se tiče kombinacija, japanski zeleni čajevi sa svojim slanim notama očiti su izbor za ribu, školjke i plodove mora. Što se tiče dimljenih čajeva s aromama šumskog tla, oni su idealni uz divljač i gljive.
Imate li kakva gastronomska sjećanja povezana s čajem? Imam prekrasno sjećanje na brunch u Locanda Verde, restoranu hotela Greenwich u New Yorku. Naručio sam Genmaichu, čaj koji obožavam, i bio sam iznenađen kad sam otkrio da se savršeno slaže s mojim tanjurom kobasica, jaja i rajčica inspiriranim talijansko-američkom kuhinjom. Bilo je to blaženstvo! FRANÇOIS PERRET, slastičar u Ritzu Paris
François Perret Inače li vas čaj inspirira? Da! Nije klasični sastojak u francuskoj kuhinji i slastičarstvu, ali je proizvod koji me intrigira i inspirira, a koji sve češće koristim. Kada ste počeli koristiti čaj u slastičarstvu? Posebno me čaj zainteresirao 2010-ih, kada sam bio slastičar u hotelu Shangri-La u Parizu. Taj hotel s pet zvjezdica pripada luksuznoj hotelskoj grupaciji iz azijsko-pacifičke regije. Čaj mi je privukao pažnju jer je bio povezan s poviješću objekta. Štoviše, čaj je posebno pogodan za modernu slastičarsku pripremu, gdje slatkoća ne bi trebala dominirati ostalim okusima. Čaj pomaže održati tu ravnotežu. Gorkoća crnog čaja i biljni okus zelenog čaja lijepo ublažavaju slatkoću. Pročitajte više Kako koristite čaj u svojim receptima? Nemam nikakva pravila. Isprobavam i testiram. To može rezultirati slasticom koja kombinira čaj od jasmina, čokoladu i kokice, stvorenom za Shangri-La. U Ritzu u Parizu kombinirala sam Genmaichu, šparoge i limun za desert, a nudim i skonsi napravljene s Earl Greyem. Možete li nam dati neke praktične savjete za korištenje čaja u svakodnevnom kuhanju? Opet, nema pravila. Čaj vam omogućuje da prepustite mašti na volju. Može se koristiti u toplim ili hladnim infuzijama. Ubrane listove možete staviti u kekse ili limunovu tortu. Suhe listove, pomiješane i prosijane, možete posipati po jelu ili desertu… Imate li kakva gastronomska sjećanja povezana s čajem? Genmaicha je čaj koji volim. Pijem ga kad imam vremena. Zbog toga je povezan s ugodnim trenucima. Sviđa mi se njegova složenost, tostirani, prženi okus u kombinaciji s biljnim notama. ASHFER BIJU, glavni kuhar restorana The Pierre u New Yorku
Ashfer Biju Je li kuhanje s čajem velika inovacija, novi trend ili prirodan razvoj u gurmanskoj kuhinji? To je zasigurno novi trend na Zapadu, jer čaj ide ruku pod ruku s finom gastronomijom. Nažalost, ni kuhari ni sommelieri nisu bili dovoljno obučeni za njegovu upotrebu. To je ograničilo njegovu primjenu. Danas se to mijenja jer profesionalci imaju sve više prilika kušati fin čaj, što ih nadahnjuje. Kako ste otkrili čaj kao sastojak? Rođen sam i odrastao u Indiji, točnije u regiji Kerala. Čaj je za mene stoga način života. Naučio sam ga cijeniti u vrlo ranoj dobi. Sjećam se prvog puta kad sam ga upotrijebio. Bilo je to na kuharskoj školi. Poširao sam ribu u juhu od čaja i đumbira. Rezultat nije bio baš uvjerljiv. Možda zato što još nisam bio dobar kuhar? Međutim, savršeno se sjećam aroma koje su izlazile iz tave dok se moje jelo krčkalo. Ostavile su dubok dojam na mene i znao sam da ću pokušati nove eksperimente s čajem. Zašto mislite da kuhanje i čaj tako dobro idu zajedno? Oboje su usko povezani s poviješću gastronomije. Velike azijske civilizacije oduvijek su posluživale čaj uz obroke. U mnogim kulturama čaj je sastojak, a njegovo se lišće koristi poput aromatičnog začinskog bilja. Zeleni, crni, aromatizirani cvijećem… Njegova je aromatična paleta golema. Idealan je za kuhare u potrazi za kreativnošću. Pročitajte više Kako vi koristite čaj u svojim receptima? Unatoč mom nesretnom iskustvu tijekom obuke, i dalje uživam u pohanju ribe u juhu pripremljenoj od čaja, đumbira i limete. Ne brinite… poboljšao sam svoj recept i tehniku! Također utrljavam crveno meso u mješavinu crnog čaja i začina prije pečenja. To mu daje blago dimljen okus. Čajevi u kombinaciji s limunom ili cvijećem savršeni su uz deserte. Na kraju, možda iz nostalgije za djetinjstvom u Indiji, volim mješavine crnog čaja u desertima na bazi mlijeka: crni čaj s kardamomom savršen je uz crème brûlée ili dodaje ukusan okus panna cotti… Imate li kakvih savjeta za korištenje čaja u svakodnevnom kuhanju? Za korištenje čaja u kuhanju pripremite ga kao da ćete ga piti. Radite s njim na niskoj temperaturi. Nikada ne kuhajte temeljce i juhe s čajem. Ako želite infuzirati čaj u mlijeku, počnite s hladnim mlijekom i polako ga zagrijavajte. Ne žurite! Koristite lakše ili cvjetne čajeve za kuhanje ribe ili povrća, a za meso i perad odaberite crne čajeve. Slobodno miješajte čajeve i začine te isprobavajte infuzije! Na kraju, početnici neka započnu s desertima od čaja, koji su lakši za pripremu, i postupno prijeđu na ribu, koja je osjetljivija za pripremu. Ako se čaj koristi kao sastojak, savršeno se slaže i s obrokom. Preporučujete li neka posebna uparivanja? Čaj i hrana odlično se slažu. Nedavno sam sudjelovao na događaju pod nazivom “Chef’s Social Club”, u partnerstvu s Palais des Thés. Cilj svih prisutnih kuhara bio je osmisliti jelovnik s uparivanjima čaja i hrane. Od tog iskustva mogu dati savjet ljubiteljima čaja: poslužite lagane zelene čajeve s cvjetnim ili limunovim mirisom uz ribu i povrće. Jaki crni čajevi savršeno se slažu s patkom, piletinom ili crvenim mesom. Za završni dodir odaberite čajeve s cvjetnim ili biljnim notama koje ističu nijanse sezonskog voćnog deserta. Imate li gastronomsko sjećanje povezano s čajem? Moje prvo iskustvo s ribom kuhanoj u čaju ostaje nezaboravno. Ali također imam lijepa sjećanja na recept koji sam osmislio dok sam radio na Mauricijusu. Pripremio sam lokalnu ribu en papillote s biljem i čajem ubranim na otoku, u maloj plantaži Bois Chéri. Poslužili smo ovo jelo paru na odmoru tijekom iznenadne večere. U početku recept nije uvjerio par. Ali nakon što su ga probali, rekli su nam da je to najbolje riblje jelo koje su ikada pojeli! Od tog iskustva, par je naučio cijeniti čaj… Degustacija čaja Popis kategorija objava: Kombinacije čaja i hrane Povezani članci 
Rose du Hammam Pogledajte recept 
London Lemon Pogledajte recept 
Yunnan Honey Pogledajte recept 
Pogledajte recept